Verrine de gambas, mousse d'avocat **

 

Fiche technique de fabrication N°7333

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Prix de revient TTC par unité : 29,386 €
Prix de revient TTC Total : 176,315€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,959 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
Mâche Bqte 0,038
Tomates garniture kg 0,150
Pamplemousses Pièce 2,250
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Sel de Guérande Pm 0,004
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000
AVOCAT
Avocats Pièce 3,000
Citron (pièce) Pièce 0,113
Echalotes kg 0,015
Huile d'olives l 0,019
Tabasco Flacon 0,008
Sel de Guérande Pm 0,004
SAUCE
Tabasco Flacon 0,008
Moutarde kg 0,011
Vinaigre de cidre L 0,004
Huile de tournesol l 0,188
Cognac dénaturé Bouteille 0,011
Ketchup Flacon 0,023
Oeufs (jaunes) Pièce 0,015
Sel de Guérande Pm 0,004
VINAIGRETTE
Pamplemousses Pièce 0,750
Huile d'olives l 0,060
Sel de Guérande Pm 0,004
  Progression Réa. Sur.

BASE

Trier et laver la mâche. Réserver au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. réserver.

Décortiquer les gambas, sauter, émincer. 

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

SAUCE

Réaliser une sauce cocktail

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

DRESSAGE

Diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouquet de mâche, arrosé avec la vinaigrette.

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